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Aprendiendo a cocinar platos orientales

Chirashi Sushi à la mode du Kansaï
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Ingredientes para 6 personas

  • 2 grandes zanahorias
  • pequeños guisantes o judi­as verdes
  • 1 docena de camarones
  • 6 huevos
  • anguilas ya preparadas (se compra congelado "unagi kebayaki")
  • fecula de patata
  • jenjibre marinado
  • arroces japoneses
  • caldo dashi
  • sake de cocina
  • mirin
  • vinagre de arroz
  • aceite
  • sal
  • azucar

Realizacion

... los pequeños guisantes

Hacer hervir un gran volumen de agua salada. Allí lanzar los pequeños guisantes. La coccion se termina cuando se han remontado a la superficie del agua. Escurrirlos y pasarlos bajo agua fri­a corriente. Dejarles descansar en un cuenco de agua fri­a salada. Asi­ pierden su aspecto arrugado y se vuelven muy lisos.

... las zanahorias

Recortar las zanahorias al por mayor secciones. Cortar motivos a  mano o con sacabocados y recortar en finos tramos. Hacer hervir un gran volumen de agua salada. Alli­ lanzar los pedazos de zanahorias apenas 5 min. Escurrir las zanahorias. Colocarlos en una cacerola sobre fuego suave con 1 vaso dosificador de caldo dashi, 1 pizca de sal, 2 Cs (cuchara) de azucar, 1 Cs de mirin. Se puede sustituir al 2 Cs de azucar por 2 Cs de mirin. Retirarse del fuego y escurrir cuando los pedazos de zanahorias han obtenido la consistencia querida.

... el arroz

En una olla a presion, verter 6 vasos dosificador de arroz. Lavar el arroz. Añadir 6 vasos dosificador de agua, algunos pedazos de alga konbu. Dejar descansar ½h. Añadir 3,6 Cs de mirin y 3,6 Cs de sake (las dosis son de 3 Cs de mirin y 3 Cs de s para 5 vasos dosificador de arroz). Poner a cocinar.
En una pequeña cacerola sobre fuego suave, poner 6 Cs de vinagre de arroz, 6 C.C. (cuchara a cafe) de azucar, 3 C.C. de sal. Calentar hasta disolucion de azucar y la sal.
Distribuir el arroz en un gran cubo en madera. Verter la mezcla sobre el arroz e incorporar con una espatula en madera haciendo el gesto de cortar, sobre todo no aplastar el arroz. Tras ventilar vigorosamente con un abanico.

... los camarones

Deslizar un pincho en madera (brochette) a lo largo de la espalda del camaron. Cuando la punta llega a la cola del camaron, esta se abre. Hacer hervir agua. Añadir sal. Inmediatamente poner los camarones brochettes. Idealmente, el agua debe justo cubrir a los camarones. A partir de la reanudacion de la ebullicion, añadir un vaso de agua fri­a. A partir de la reanudacion de la ebullicion, Cortar la coccion y pasar los camarones bajo el agua fri­a corriente.
Retirar los pinchos. Para cada uno de los camarones, retirar la piel de la parte puntiaguda de la cola. Retirar la piel de todo el cuerpo del camaron. Cortar la cola en diagonal y hacer sacar el agua apoyando arriba. Cortar el cuerpo del camaron por el vientre hasta la espalda para que el camaron se abra bien completamente. Si el camaron esta sucio, lavarlo al agua fri­a.
Colocar los camarones asi­ preparados en una base y regarlos de 2 Cs de vinagre de arroz.

... los hilos de oro

Batir los 6 huevos. Añadir 1½ C.C. de azucar, 1½ C.C. de sal, y 1½ C.C. de fecula de patata diluida en ¾ de vaso dosificador de agua. Pasar la preparacio al tamiz. En una sarten generosamente engrasada con la ayuda de un pincel, agregar  la preparacion, rechazar el excedente de li­quido, darse la vuelta para hacer cocinar de los 2 lados. Fuera del fuego, enrollar la tortilla groseramente y cortar final para obtener los hilos de oro.

... el jenjibre marinado

Tajarlo groseramente.

... la anguila asada

Ya esta cocida.  basta con dejarlo descongelada. Luego lo calienta hundiendolo en su bolsita en agua caliente. Recortar en bocanadas.

Presentacion

En el gran cubo, distribuir el arroz, los pedazos de anguila, el jenjibre, los hilos de oro, las zanahorias, los pequeños guisantes, los camarones.

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