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Aprendiendo a cocinar platos orientales

Pato a la pekinesa
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Pato a la pekinesa

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Ingredientes para 6 personas

1 pato limpio (de unos 2 kg)
5 cucharadas de vino de arroz
1 cucharada de miel, vinagre
2 cucharadas de zumo de limón
2 cucharaditas de fécula, sal
1/2 cucharadita de aceite de sésamo

Para la salsa

1 taza de salsa hoisín
1 cucharadita de vino de arroz
1 cucharadita de aceite de sésamo
Un poco de salsa de chile

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Limpiar el pato, lavarlo, secarlo y quitarle la grasa. Hervir 2 l de agua con un poco de vinagre y mantener el pato sumergido durante 1-2 minutos. Sacarlo del agua, secarlo bien con un paño, dándole un masaje para que la piel se despegue.

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Colgarlo y dejarlo 2 horas en un lugar fresco y aireado.

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Mezclar 1/2 taza de agua caliente, el vino de arroz, la miel, el zumo de limón, la fécula y el aceite de sésamo. Untar el pato con la mezcla. Dejar secar y, al cabo de 1 hora, volver a untarlo. Repetir otras tres o cuatro veces y, dejarlo secar durante 5 horas.

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Precalentar el horno a 175° C. Colocar en pato en la parrilla, con la pechuga hacia arriba, y meterlo al horno. Poner en la bandeja inferior, debajo de la parrilla, un poco de agua y dejar que el pato se ase durante 20 minutos.

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Sacar el pato del horno y escurrir el jugo del interior en un recipiente. Volver a colocar el pato en la parrilla, esta vez con la pechuga hacia abajo, y asarlo otros 20 minutos más. Pintarlo de vez en cuando con la mezcla del glaseado.

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Darle la vuelta nuevamente y escurrir el jugo interior. Colocarlo con la pechuga hacia arriba y asarlo otros 20 minutos esta vez sin la bandeja con agua. Si se advierte que el pato se tuesta demasiado, reducir el calor a 150° C.

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Sacarlo del horno y separar la piel de la carne. Deshuesar la carne y cortarla en trozos pequeños. Mezclar en una cazuela los ingredientes de la salsa con 100 ml de agua y dar un hervor.

Servir la carne ¡unto con piel, cortada también en trocitos. Acompañar con la salsa y pan de camarones, crepés de mandarín y cebolletas.

Sugerencia

El pato a la pequinesa se sirve de manera muy especial: se cubre el fondo de una fuente grande con trozos de pan de camarones. Luego se coloca encima la piel del pato. La salsa se sirve en boles individuales y la carne por separado, adornada con las cebolletas. Otra guarnición son los crepés de mandarín. Cada comensal se sirve un crepé en el plato, luego las cebolletas cortadas en juliana y unos trocitos de a piel del pato. También puede añadirse la carne. El crepé se enrolla con el relleno y antes de comerlo se moja en la salsa. Cuando se sirve la carne por separado, suele acompañarse de salsa de ostras y verduras.

Crepés de mandarín

Mezclar 1 taza y 1/2 de harina con un poco de sal y 1 taza de agua hirviendo. Dejar enfriar y amasar la mezcla hasta obtener una pasta suave. Formar rollos y cortarlos en rodajas. Aplastarlas, untarlas de aceite de sésamo y ponerlas de dos en dos, unidas por la parte engrasada. Estirarlas y luego freirías, hasta que empiecen a formarse burbujas.

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